把信陽菜的名號打出去 信陽要創(chuàng)建“世界美食之都”

將信陽菜的名號打出去，是信陽市餐飲品牌的共同心聲。他們在保證信陽菜傳統(tǒng)技法的同時，因勢利導，學借鑒他人經驗進行創(chuàng)新，直視差距，迎難而上。

打通供應鏈，保證食材品質

信陽菜有什么特點?一項認定給出了答案——2022年，信陽市成功創(chuàng)建中餐(康養(yǎng))美食地標城市，康養(yǎng)成為信陽菜的一個重要標簽。

信陽菜本土品牌凱司令酒樓也正在這樣做。其總經理張建書對頂端新聞·河南商報記者說，康養(yǎng)不僅是信陽菜的一個標簽，也是信陽很多餐飲人想推廣創(chuàng)新的餐飲文化。張建書開始在供應鏈和建立餐飲標準化上做研究和創(chuàng)新，“凱司令酒樓開業(yè)至今，已有25年，在信陽菜發(fā)展的關鍵節(jié)點，我們早早意識到變化，目前正在加速調整餐飲布局。”

2022年，張建書成立了一個商貿公司，目的在于打通食品原材料的供應鏈，“食材是信陽菜的核心，我們希望調動更多力量，深入挖掘信陽各縣區(qū)的優(yōu)質食材，為的是提升信陽菜的品質。”

事實上，以當地養(yǎng)殖業(yè)為例，數量遠遠不夠，這是信陽菜發(fā)展的一個痛點，“具體實施中，我們可以通過與農戶簽訂包干種植協(xié)議，進行種植技術培訓指導，以商家定向采購回收等方式予以推進。”

張建書分析，如果品質無法保證，產量跟不上，再好的食材也無法對外宣傳、推廣，如此一來，既制約了信陽菜規(guī)模的擴張，也制約著信陽菜產業(yè)鏈整體效益的提升。

他山之石，相互融合

張建書還在公司內部成立了三個中心：三產聯動中心、研發(fā)中心、培訓中心。

保持信陽菜的傳統(tǒng)特色，并在此基礎之上進行創(chuàng)新發(fā)展，張建書常帶團隊奔赴外地調研考察，“兩年，我們請到餐飲業(yè)前輩擔任企業(yè)顧問，專注于企業(yè)文化建設與機制健全，明確企業(yè)發(fā)展愿景。”

張建書還吸取發(fā)展勢如破竹的湘菜和粵菜的先進理念，“我們從長沙聘請多位知名湘菜廚師加入凱司令，共同致力于調整優(yōu)化與升級凱司令的菜品。”

在張建書看來，湘菜與粵菜有太多值得學的地方。湘菜的特點在后味足，總能勾起顧客再想吃一口的想法，這一點，信陽菜做得還不夠。

粵菜裝點的精致，色香味俱全，擺放也很有講究，“光是盛放菜品的器皿，都有太多值得我們學。”

人才以及餐飲文化的培養(yǎng)，也是張建書重視的一部分，他認為，要打響“康養(yǎng)”的牌子，就要統(tǒng)一對包括食材開始的整個生產鏈條的認知，包括對信陽菜廚師的培養(yǎng)，“好的信陽菜廚師很緊缺，我們希望能傳遞一種理念：廚師是一個偉大的職業(yè)。”

他說，后備人才供給不足，也會影響制約信陽菜的持續(xù)發(fā)展，“建議政府加大投入支持，整合餐飲商家、名師名廚、高校資源等，搭建信陽菜廚藝培訓的臺，制定信陽菜品的技藝標準，重視信陽菜廚師隊伍人才的儲備及培養(yǎng)。”

借鑒、學，最終想要超越

2021年9月27日，信陽市委第六次黨代會提出了“兩茶一菜”(信陽油茶、信陽茶葉及信陽菜)工程，印發(fā)了《信陽市委信陽市人民政府關于加快信陽菜產業(yè)高質量發(fā)展的實施意見》，并成立了以市委、市長為組長的信陽菜高質量發(fā)展領導小組。“這是為了發(fā)展信陽菜，體現的體制機制上的創(chuàng)新。”信陽菜工作專班專職副主任代軍說。

信陽從上到下都在虛心吸取他人經驗。

信陽菜文化研究和產業(yè)發(fā)展促進會秘書長劉正國告訴頂端新聞·河南商報記者，湘菜、粵菜、川菜能在全國有這么大的市場占有率，除了菜好吃之外，這些菜系公司的經營機制、公司化治理模式等也有很多創(chuàng)新之處。所以，信陽菜應該在這些方面有意識地去學借鑒。

“湘菜、川菜的歷史悠久，產業(yè)的規(guī)?；A雄厚，在市場經濟中已經先聲奪人，走在前列。”劉正國說，此外，信陽菜在餐飲技藝的精細化、精致化方面，與淮揚菜、粵菜相比，還有學提升的空間。

信陽菜往淮河以北發(fā)展，優(yōu)勢很明顯，競爭力很強。但是與長三角、珠三角的餐飲企業(yè)相比，整體水或者包括廚師的菜品研制、烹飪、技藝乃至服務范式，還需要多高。

代軍說，信陽市將創(chuàng)建世界美食之都作為下一個奮斗目標。“我們還成立了信陽菜文化研究和產業(yè)發(fā)展促進會，組織有關專家、學者和研究機構深入挖掘信陽菜的歷史文化資源、菜品特點，每年舉辦一次信陽菜品牌研討會或推廣會，推動信陽菜菜品創(chuàng)新，形成一批傳統(tǒng)美食與健康養(yǎng)生相結合的名菜名席。”

標簽： 世界美食之都信陽菜的名號餐飲布局研究

　　 原標題：把信陽菜的名號打出去 信陽要創(chuàng)建“世界美食之都”